昆虫于茶有造化

破五开年说泡茶

唯水知道茶滋味

·昆虫于茶有造化

北方的冬天，暖气营造的窗外寒冷、室内燥热的小环境，有时让人口干舌燥。喝一泡龙珠茶吧，龙珠茶清凉生津，滋味稠厚，不苦寒伤胃而有健胃消食之功，尤适于冬日上火、不太运动、消化不好的我。

龙珠茶是虫屎茶的美称，简称虫茶。虫屎茶，名虽不雅，却是有着清雅香气，回甘极好，饮之清凉的好茶。像兼有杏仁香和柚花香清幽的乌叶单丛，也因大俗实雅的“鸭屎香”声名鹊起。

虫茶又叫“茶精”，主产于湖南、四川、贵州的山区。当地人在谷雨前后，把野藤、茶叶和换香树等枝叶堆放在一起，招引小黑虫吃完枝叶，留下来比黑芝麻还小的粒状虫屎经过筛分后，把它按比例加上茶叶和蜂蜜，在锅里炒干炮制而成。最厚重高香的虫茶，当属霜降阶段，广西野生六堡茶中产生的虫屎。

虫茶药用价值较高，陈年的更是珍贵难得。冲泡时，可选择小号的盖碗，量茶一克左右，九十五度的开水，随进随出。新的虫茶，汤色乌深，呈古铜色，气息清郁甘醇，无任何异味，颇似高等级绿茶，但比绿茶要醇厚耐泡。

今年春天，我与风年兄在天羽茶斋，榄炭煮水，银器瀹泡，品过汉钟兄的“茶丹”，味美难得。汤色陈化的如红酒般的甘醇透亮，饮毕齿颊甘甜清凉。汉钟兄的“茶丹”颇有来历。那是五十年代遗忘在仓库中的凤凰单丛，等发现时原本九十斤的干茶，只余三十斤虫屎和茶梗碎屑。难怪叶兄的老“茶丹”里，有着单丛**不羁的张扬高香。

虫屎茶是以虫为鼎，昆虫把吃进的茶叶和体液在体内融会贯通，进行了腐熟造化，如道家自然练出的金丹。金丹里既含有茶叶的主要成分，又一定量的粗蛋白、粗脂肪和人体所需的微量元素。因此，虫茶的营养和药效远高于普通的茶叶。台湾南投卷叶虫产生的虫茶，外销英国和日本，价同黄金。李时珍《本草纲目》记载，虫茶具有清热、去暑、解毒、健胃、助消化等功效，对腹泻、鼻衄、牙龈出血有较好的疗效。清代从乾隆年间开始，虫茶被视为珍品，每年定期向朝廷进贡。光绪年间的《城步乡土志》记载：“亦有茶虽粗恶，置之旧笼一、二年或数年，茶悉化为虫，故名之虫茶，茶收贮经久，大能消痰顺气。”

虫有害于茶，却也成就了茶。如台湾的东方美人茶，因了成群的小绿蚁吮吸着涎了茶的嫩芽，以虫害造就了茶的迷人香韵。我数年行走茶山也发现，凡被昆虫最早叮食过的茶叶，一定是这个区域里最清甜的茶。这样的茶青，做成绿茶，鲜爽味甜。半发酵做成乌龙茶，有良好的回甘。全发酵制成红茶，会有蜂蜜的香甜。茶因虫的参与而生妙香，是虫茶合力，天人合一，自然造化的一段快意趣事。

·破五开年说泡茶

农历的正月初五，在老家又叫“破五”。大年初一到初四，老人不允许干其他杂活，甚至不允许打扫卫生。等破五的黎明鞭炮放完后，禁令自动解除，才允许室外工作、外倒垃圾，店铺开业等。

破五开年，辞旧迎新。管窥之见，我粗略地分享一些泡茶的经验。

我国是产茶的大国，据不完全统计，仅名优茶就多达千种，其中获得省级以上名优称号的就有四百多种。不同的茶，外观形状、茶青老嫩、杀青轻重、发酵程度、焙火温度等各有不同，因此，泡茶的投茶方式、泡茶水温、注水法则、出汤时间等因素，应该有的放矢，有所差别。

现在的泡茶方式属于瀹泡法，也叫撮泡法。明代陈师的《茶考》记载：“杭俗烹茶用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”撮泡法起源于唐代散茶的泡饮，历经宋代，直到朱元璋把贡茶废团改散茶后，从明代开始盛行。

泡茶的“泡”字非常形象，看字形就能明白，泡茶就是“以水包茶”。泡茶时，注水缓缓，不要让水流冲击的茶叶上下翻滚，人仰马翻。应该让水包裹着茶，慢慢地让水把茶浮起来，水流强度以不造成茶叶上下翻滚腾跃为佳。有条不紊地浸出茶的内质，才会是一盏茶水融合度较好的温软茶汤。一款茶冲泡的是否娴熟，从叶底的观感能够知微见著，一个优秀茶艺师泡出的茶，如果仔细观察叶底，您会发现叶张蓬松，层层叠叠有序地交错着，叶张有活力有弹性，并且能够明显观察出注水的水流方向。

泡茶时，注水缓缓，

不要让水流冲击的茶叶上下翻滚，

人仰马翻。

水烧开沸腾后，先静止片刻，待水质稳定后开始注水泡茶。如果是自来水，可把水烧开后，让开水再沸腾一次，等水中的余氯（自来水一般都采用漂白粉消毒）完全溢出后再泡茶最佳。

对大部分茶，尽量选择较高的水温泡茶。茶的香气物质是高沸点的有机物。水温不高，茶香不发。水温太低，很难泡出茶的香气。对低温杀青的绿茶，水温可以低一些，否则茶汤容易苦涩。好的春茶能够耐得住较高的水温，水温可使工艺不佳的茶原形毕露。品质较高的茶，不怕高温水烫，但怕水蒸气的闷杀。水蒸气的热值，高于同等水温的热值。因此在泡茶时，应特别养成出汤前和出汤后及时开盖、逸散水蒸气的良好习惯。如同居家炒菜，闷炒的菜不脆，急火烹饪出的青菜更加可口。

泡茶的坐姿要平稳，立身中正，呼吸均匀，保持欢喜心。一般左手持煮水器，右手泡茶分汤，不要所有的活动单靠一只手去完成，而另一只手无所事事，如此日积月累，会造成肢体的左右不平衡，影响身心的健康。

一款茶青和做工上佳的茶，无论谁来冲泡，对茶的真香雅韵不会有太大的影响。用心泡茶，可使好茶锦上添花。但过分注重技巧才能泡好的茶，一般不是山场的茶青有问题，就是制作工艺上存在一些缺憾。

·唯水知道茶滋味

陆羽曾说：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”此论甚妙。由于当地的水，与茶青中原来含有的70%—75%的水份相似而相融，因此，用原产地的水，冲泡原产地的茶，茶汤会最大程度地表现出茶的香气、滋味、厚滑、气韵等等。明代许次纾的《茶疏》说得精妙：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”茶的香气和滋味，是靠与它相知的水来阐发的，没有适合它的水，又怎么可以论茶呢？所以水为茶之母。不知水，焉知茶？

我们知道，液态的水，不是以单个水分子存在的，正常的水是由三至五个水分子组成的分子团。构成水的水分子团越小，水质就会相对越好，主要表现为甘甜濡滑，活性足，渗透性强，扩散性好，溶解度大，易吸收入血等等。

十个以上水分子构成的水分子团，是大分子团水，大分子团水很难被人体吸收，水质偏涩，溶解度低，即使清澄透明，也是无法饮用的死水。大分子团水，通常是被污染过的水，现代的物理化学方式处理，几乎不能改变大分子团水的结构，尤其是受过电磁污染、发生过电性改变的水。即使把这样的大分子水喝到体内，也不会被人体吸收，用来参与生命的生理活动。因此，从某种意义上讲，能被人体吸收利用、用于生命活动的水，是一次性的。

清代张大复认为：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”精于茶道的张大复，深知茶性必发于水的奥妙。要想把茶泡好，水的选择至关重要。但是环境的污染，让我们对水的选择，没有多少周旋的余地。生活中泡茶，最好选择优质的纯净水，水质纯净了，水中的离子对茶汤的干扰度就会变小，且茶质在水中的溶解度就能相对地增大，茶汤品起来才会感到汤厚水滑。如果用某地的水泡茶，没有多少把握，可用农夫山泉作为泡茶用水的一个标准，以此来标定当地的水质。

茶器具对茶汤的影响，是通过器具中含有的四氧化三铁的弱磁性，改变着水分子团的结构，水分子团的构成变得越小，茶汤就会表现得越甘甜细滑。我们用老油滴盏、柴窑的老青花茶具、老的龙泉青瓷泡茶品茶，会感觉到器具对茶汤的影响很大。这就是古人常讲的工欲善其事，必先利其器的道理。

茶与水，人与茶，均是一期一会。煎水、瀹茶、品茶时，人体的情绪和心智有别，人体的磁场便有所不同。情绪状态影响着人的感觉、嗅觉、味觉的敏感度，人体的磁场强度，影响着小分子团水的动态平衡。所以不同的人，不同的环境，不同状态下，一泡茶的香气变化、回甘强弱、细腻程度、厚滑感觉、苦涩滋味、耐泡程度，都会有细微差别。春江暖，鸭先知。茶滋味，水知道。